brot in der Ernährung - unverzichtbar?

Brot zählt seit jeher in unserer Ernährung zu den Grundnahrungsmitteln. Brot hat viele Vorteile: Es ist ausgesprochen vielseitig: ob als Unterlage für Herzhaftes oder Süßes oder als Beilage statt Kartoffeln oder Nudeln. Brot gehört zu einer festlichen Tafel genauso wie zu jedem Buffet. Die sogenannte „Brotzeit“ ist eine eigenständige Mahlzeit und sehr beliebt.

Brot, vor allem in der Vollkornvariante, enthält ausgesprochen wertvolle Inhaltsstoffe: Neben einem hohen Gehalt an sättigenden Kohlenhydraten enthält Brot Mineralstoffe wie Eisen, Kalium und Magnesium, Vitamine und Spurenelemente sowie wertvolle Öle. Vor allem zeichnet es sich durch einen hohen Anteil an Ballaststoffen aus, die satt machen ohne Kalorien zu geben und die für das Wohlbefinden der guten Darmbakterien sorgen. Die wertvollen Inhaltsstoffe sind in Vollkornbrot am höchsten und am niedrigsten in reinem Weißbrot. Jedoch hat auch Weißbrot noch einen hohen Gehalt an Ballaststoffen! Trotzdem klagen viele Menschen heute über Blähungen, Durchfall – dem sogenannten Reizdarmsyndrom – insbesondere nach dem Genuss von Weizenbroten. Unser gutes Brot steht leider in dem Verdacht, Auslöser für diese Art von Beschwerden zu sein.


Brot in der Ernährung - Reizdarmsyndrom

Um der Kundschaft eine große Vielfalt in gleichbleibender Qualität anbieten zu können, sehen sich viele Bäcker heute gezwungen, Enzyme und Zusatzstoffe beim Brotbacken einzusetzen. In vielen Bäckereien wird mit Fertigmischungen gearbeitet, die bereits Enzyme enthalten. Bei der Brotherstellung sind 160 Zusatzstoffe zugelassen, damit der Teig geschmeidig und stabil ist und gut aufgeht. Dies sind neben Enzymen Emulgatoren und Ascorbinsäure. Auch das ist an sich noch nicht ursächlich für die Verdauungsprobleme, die beim Genuss von Brot auftreten können, da muss man schon auf die Details schauen. 

Bei vielen Menschen hat sich der Glaube festgesetzt, dass unser heutiger Backweizen schuld an der Misere ist. Sie weichen deshalb auf alte Weizensorten wie Emmer oder Einkorn oder auch auf Dinkel aus – und erfahren tatsächlich oft eine Linderung der Beschwerden. Nun haben aber Wissenschaftler festgestellt, dass spezielle niedermolekulare vergärbare Zuckerstoffe, die sogenannten fodmaps, im Weizen enthalten sind. Diese fodmaps sind wahre Bläher und verursachen bei vielen Menschen Magenschmerzen und Völlegefühl: Nachteilig wirkt sich unter anderem die viel geringere Reifezeit des Brots aus. Die fodmaps bekommen nicht die Zeit, um abgebaut zu werden.

schuld ist der weizen?

Entgegen vielfachen Glaubens sind diese fodmaps aber auch in den alten Weizensorten und im Dinkel (auch eine Weizensorte) enthalten! Entscheidend für die gute Verdaulichkeit ist nicht die Weizensorte, so die Wissenschaftler der Universität Hohenheim, sondern die Art der Teigzubereitung. Nach traditioneller Backweise wird ein Teig gefaltet, gedehnt und geknetet und hat mehrere Stunden Zeit bevor er in den Ofen geschoben wird. Diese „Gehzeit“ fehlt aber in vielen Bäckereien aus den genannten Gründen. Weil im Teig vieler Bäcker Enzyme und Zusatzsstoffe sind, ist eine lange Gehzeit nicht mehr erforderlich. Genau da liegt das Problem: Werden die Brotlaibe nach 1 – 1,5 Stunden Gehzeit in den Ofen geschoben, so ist der Gehalt der fodmaps am höchsten. Der fodmap-Gehalt nimmt mit zunehmender Gehzeit ab und ist nach 4 stündiger Gehzeit nur noch sehr gering. In vielen Bäckereien hat der Teig aber nur gut 1 Stunde Zeit bevor er in den Ofen wandert. Traditionell hergestellte Brote nehmen sich dagegen viel mehr Zeit. 

Es ist erwiesen, dass Menschen mit Reizdarmsyndrom Brote mit langer Teigführung, Geh- und Garzeiten gut vertragen. Genau aus dem Grund sind Brote aus den alten Weizensorten oft bekömmlicher: nicht weil sie weniger fodmaps enthalten sondern weil die Art der Teigzubereitung nach traditioneller Art verläuft.

Gutes Brot in der Ernährung - wie kann man das bekommen?

Aus diesem Grund backen heute viele Menschen ihr Brot selber. Auch Bäckereien, wo nach alter Handwerkskunst gebacken wird, gibt es – man muss sie nur finden. Auf der homepage der Bäckerinnung findet sich ein Link um Bäckereien, in denen traditionell gebacken wird, aufzuspüren:

lWenn Sie neugierig geworden sind und sich für das Brot backen interessieren, finden Sie hier noch mehr Informationen und ein tolles Rezept von Lutz Geißler.